✓ 魚の下ごしらえって何からやればいいのかわからない
✓ ウロコ取りと骨取りだけで本当に大丈夫なのかな
✓ 短時間で簡単に魚をおいしくしたい！
と考えているあなたのために、天然魚を毎日捌く魚の加工＆調理のプロである当社が、調理法別で最適な魚の下ごしらえ方法を解説します。
魚の下ごしらえの多くはたった10分でできますし、家にある調味料（塩・みりん・醤油・酢）だけでできちゃいます！
この記事では「魚の下ごしらえがなぜ重要か」という素朴な疑問から、
- 調理方法別の下ごしらえ方法
- おすすめの魚種
まで幅広く説明していきます。
井口 剛志（いのくち つよし）
株式会社ベンナーズ代表取締役。実家は祖父母の代から続く水産加工業。
未利用魚を活用したサブスク「Fishlle!（フィシュル）」を立ち上げ、未利用魚と魚のフードロス問題解決のため、全国各地の港を奔走。
特技は三枚おろし。年間40トンの魚を扱っており、未利用魚の専門家でもある。
ダイヤモンドオンライン、FNNプライムなど多数メディアで取材していただいています。
少しボリューミーな内容ですが、正しく下ごしらえをすれば誰でも簡単に魚を「極上の品」に変身させることができますので、ぜひ最後までお読みください！
魚の下ごしらえはなぜ重要？
魚の味に、最も影響を与える調理過程が「下ごしらえ」。
下ごしらえが大切な理由は、適切な下ごしらえをすれば魚の臭みを取り除くだけでなく、魚本来のおいしさを際立てることができ、なおかつ見栄えも良くなるからです。
たとえば、魚のムニエルを作るときの下ごしらえの定番は牛乳に漬け込むことですが、牛乳は臭みを抑えるだけでなく、魚本来の香りを引き出す効果もあります。
ですが一方で、
今まで下ごしらえをしてこなかった…
本当に下ごしらえだけで味が変わるの?
と思われる方も、もちろんいると思います。
この記事を書く私も昔は、下ごしらえと聞いても塩を振るだけだと考えていました。
しかし、調理方法別で最適な下ごしらえをたった10分行うだけで、魚の味は大きく変わります（実体験）。
そこで、魚料理初心者の方でも今すぐ実践できる下ごしらえを、5つの調理法別に解説していきます！
焼き魚の下ごしらえ
魚料理といったらやっぱり「焼き」ですよね！
実は単純に見えるこの調理法にも、下ごしらえのコツがありますのでご紹介します。
塩焼きの下ごしらえ
焼く10～15分前に切り身、もしくは下処理後の魚に塩を振りかけます。
サバやアジなど、臭みが気になる青魚の場合は、30分以上前から塩を振りかけると良いです。
ムニエルの下ごしらえ
切り身を牛乳に10~15分浸し、水気を取ってから焼きます。
前述のとおり、牛乳には魚の臭みを抑えたり、魚本来の香りを引き出す効果があるので、ぜひ試してみてください。
照り焼きの下ごしらえ
切り身を取り出してすぐにフライパン…ではなく、醤油・酒・みりんで作った漬け汁に10～20分つけましょう！
こうすることで、魚に味が染みてよりおいしく味わえます。
また、焼くときは先に両面をこんがり焼いておくと見栄えが良くなるのでおすすめです！
「焼き」におすすめの魚
- 塩焼き：サバ・タイ・サンマ・レンコダイ
- ムニエル：サケ・ニベダイ
- 照り焼き：ブリ・サワラ・サンマ
魚を揚げる場合の下ごしらえ
揚げる場合も、事前に塩をまいて水分をふき取った方が臭みが取れます。
まず共通の下ごしらえ方法として、豆アジなどの小さい魚は内臓とウロコをとって丸ごと揚げてもよいですが、大きい魚(15㎝～)は中骨を取って、切り身にした状態で揚げましょう。
では、調理法別にもう少し詳しく下ごしらえの方法を見ていきましょう。
天ぷらの下ごしらえ
卵と水、小麦粉を混ぜ合わせた衣に魚をくぐらせます。
ここでポイントなのが、水をできるだけ冷やすこと。
氷水を入れたボウルを下に当てた状態で衣をつけると、さらにサクッと仕上がります！
また、普通の水ではなく「炭酸水」をいれるのもおすすめの下ごしらえ。
衣はカラッと揚がって魚自体のふわっとした食感も楽しめるので、少し時間に余裕がある方にはぜひ試してもらいたいです。
フライの下ごしらえ
塩コショウを振り、10分ほど冷蔵庫に置きましょう。
取り出した後は、キッチンペーパーで水をふき取ってください。
唐揚げの下ごしらえ
少し長めですが、20分程度下味につけておいたほうが、味が染みて美味しく召し上がれます！
ちなみに、下味にはおろししょうがを混ぜておくと魚の臭みが消えて、お子様でも美味しく召し上がれるのでおすすめです。
「揚げ」におすすめの魚
- 天ぷら：キス・タイ・(イカ)
- フライ：アジ・サバ・タラ
- 唐揚げ：サンマ・タチウオ・小魚全般・サケ
生魚料理の下ごしらえ
生魚の料理といえば刺身ですが、実は刺身以外にもおいしく、かつ保存がきく生魚の料理があるんです。
その下ごしらえの方法を3つご紹介します！
漬けの下ごしらえ
マグロ漬け等で有名な「漬け」は、実は意外と簡単。
下ごしらえは、醤油とみりんを1対1で混ぜ、刺身を5～10分漬けるだけです。
漬けた後にすぐ食べても、1日たって食べてもおいしく召し上がれるので、ぜひ試してみてください。
ちなみに生野菜との相性も抜群なので、サラダの上にのせて召し上がれば野菜不足も解消できちゃいます！
マリネの下ごしらえ
香味料と酢や油に漬けた「マリネ」も定番の生魚料理です。
特に新鮮なイワシが手に入ったのなら、マリネしかありません！
手開きにしたイワシに塩を振り、水気をとって、酢に5分ほど浸せば下ごしらえは完了。
最後に皮をはがしてオリーブオイルやレモン、ハーブをお好みでかけてお召し上がりください。
お刺身の下ごしらえ
刺身の下ごしらえはありませんが、なるべく体温を魚に移さないよう、素早く切りましょう。
特にサワラなどの魚はすぐに劣化してしまうため注意が必要です。
※ちなみにスーパー等で購入したお刺身が生臭かったりして美味しくない時は、いくつか美味しくする方法がありますので、詳しくは以下の記事を見てみてくださいね。
「生魚料理」におすすめの魚
- 漬け：カツオ・タイ・マグロ・カンパチ・アマダイ・ブリ
- マリネ：イワシ・サヨリ・チダイ・アジ（15㎝以下）
その他の魚料理の下ごしらえ
上記以外にもまだまだ魚料理のバリエーションはあります！
煮物と鍋料理、そしてホイル蒸しの下ごしらえ方法も順にご紹介します。
煮物・鍋の下ごしらえ
煮物によく使われる魚のあらには、意外とウロコが残っています。
必ずウロコを取り、表面のぬめりを洗い流しましょう。
ウロコは、包丁やスプーン、ペットボトルのキャップなどを尻尾から頭の方向に動かすと楽に取ることができます。
しかし、ウロコは飛び散ってキッチンを汚す可能性もあるので、魚を大きなビニール袋（ゴミ袋など）の中に入れた状態で行うのがおすすめです。
最後に、骨がついている魚や頭がついている魚、皮が厚い魚などには、火が通りやすいようにバツ印の切れ目（小さい魚は一線の切り目）を入れておくと完璧です。
骨がついていない切り身の魚は身が縮みやすいため、切れ目は入れなくてOK構です。
ホイル蒸しの下ごしらえ
ホイル蒸しの下ごしらえはかんたんです！
わかめ（野菜でもOKです）をホイルの底に敷いて、下処理済みの白身魚を入れるだけ。
蒸し料理は難しそうなイメージがありますが、蒸す前に塩と酒をいれるだけなので、とても簡単で、なおかつヘルシー！
ぜひ試してみてください。
その他の料理法におすすめの魚
- 煮物・鍋：ブリ・タイ・クロムツ・メジナ・レンコダイ
- ホイル蒸し：タラ・サケ・カレイ
魚の下ごしらえは意外と短時間でできる！
5つの調理方法ごとにコツをご紹介してきました。
加えて、最後に最も押さえておきたい、「魚の下ごしらえ5カ条」をまとめます。
- 調理前には塩を振って10分待ち、水分をふき取る
- 照り焼きの場合は、前もって切り身に味をつけておく
- 煮る場合は切り目を入れる
- 唐揚げの場合は下味を長めに
- 生魚を漬けて、おいしく食べる！
下ごしらえは短時間でOKです！意外とさくっと済ませることができます。
この一手間でぐっと魚の美味しさはアップしますので、ぜひぜひ試してみてください。
この記事が魚を極上の一品に仕上げる上で少しでも手助けになれば幸いです。
「魚の下ごしらえはやっぱり面倒…」と思ったらフィシュルのミールパック！
上記のように、魚の下ごしらえは魚料理の味をぐんと美味しく仕上げてくれます。
ですが、やはり調理法に応じた下ごしらえをする必要はありますし、実際やってみるとうまくいかないもの。
✓ どのくらい塩を振ったらいいのかよくわからない…
✓ 下味つけるのに何十分も置いておくとか面倒だし、忘れそう
✓ ウロコ取りは手も臭くなりそうだし、できればやりたくないな…
などのお悩みがきっと出てきてしまうことと思います。
そんな風に「魚の下ごしらえは面倒くさそうだな」と思った方は、当社の未利用魚ミールパックをお試しください。
私たちFishlle!（フィシュル）のミールパックは九州のとれたての天然魚（未利用魚）を使用。
そして、とれたその日のうちに、魚の種類と状態に合わせた最適な「下ごしらえ」も「味付け」も行い、瞬間冷凍保存！
ちなみに、使用している調味料はすべて安心。
こんな一番美味しい状態の魚を、一番美味しい調理法で仕上げたものを、あなたのおうちまでお届けしています。
食べ方も簡単。流水解凍で10分待つだけです！
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フィシュルのミールパックを利用すれば「新鮮な魚をおうちで手軽に」楽しむことができます。ぜひお試しくださいね！
