スーパーで帰りに買ってきたお刺身が生臭い…
魚屋さんで美味しそうだなと思って買ったお刺身が生臭くてガッカリ。
こんな風に感じた経験はありませんか？
お刺身はそれなりのお値段がするもの。
楽しみにして買ったのに、生臭くて美味しくないと本当にがっかりしてしまいますよね。
でもそんな生臭いお刺身でも、原因と、生臭さを消すための方法・レシピを知っていれば大丈夫です。
井口 剛志（いのくち つよし）
株式会社ベンナーズ代表取締役。実家は祖父母の代から続く水産加工業。
未利用魚を活用したサブスク「Fishlle!（フィシュル）」を立ち上げ、未利用魚と魚のフードロス問題解決のため、全国各地の港を奔走。
特技は三枚おろし。年間40トンの魚を扱っており、未利用魚の専門家でもある。
ダイヤモンドオンライン、FNNプライムなど多数メディアで取材していただいています。
この記事では、福岡で天然魚・未利用魚を取り扱う魚のプロである当社が、刺身の生臭さの原因と消し方を教えます！
刺身が生臭くなってしまう原因
購入した刺し身が「生臭い」と感じたら、それは以下の原因が考えられます。
- そもそも魚自体の匂いが強いから
- 売り場に並ぶまでに時間がかかっているから
- 血抜き・内臓取りなどの処理が甘いから
- 鮮度保持のやり方が悪いから
- 冷凍のやり方が悪いから
- 急速に解凍してしまったから
では順番に詳しく解説していきますね。
1.そもそも魚自体の匂いが強いから
そもそも魚自体が生臭いこともあります。
たとえば川で穫れるボラはその典型で、ドロの多い環境で育つとどうしても生臭さが出てしまいます。
ふだんその魚が棲んでいる環境次第で魚そのものが生臭くなってしまうことがあるのです。
スーパーでは「もともと匂いが生臭い」魚を扱うことはほぼありませんが、魚屋さんや漁港などで購入した場合は稀にあります。
2.売り場に並ぶまでに時間がかかっているから
スーパーに並んでいるものは漁獲されて2、3日経過したものがほとんど。
魚は、一般的に
という流れで流通するので、売り場に並ぶまでに長い時間がかかってしまいます。
そのため、直売センターや魚屋さんなどの方が鮮度が良いことが多いです。
3.血抜き・内臓取りなどの処理が甘いから
魚の臭いは表面だけでなく、血液と内臓からも発生します。
そのため魚を漁獲してできるだけ早く内臓をとることが望ましいのですが、スーパーに並んでいる時点でまだ内臓が残っている魚もいますよね。
そういう魚から生臭さを感じたら、臭いの発生源は、内臓にあるかもしれません。
4.鮮度保持のやり方が悪いから
漁師さんは鮮度保持のため、水揚げ時に魚を水に触れないように袋で包み、下に氷を敷いて保存します。
しかし流通の段階で水分に触れてしまった魚や、このような方法で鮮度保持されなかった魚には生臭さが残ってしまうことがあります。
5.冷凍のやり方が悪いから
凍るまでに時間がかかってしまうと魚の細胞が破壊され、それが解凍後に出るドリップの原因となります。
ドリップとは解凍した際に、魚の身から出てくる赤い液体のことで、臭みの元でもあり、一緒に旨み成分なども溶け出してしまうのです。
魚の調理は「急速冷凍・ゆっくり解凍」が基本ですので、おそらくですが、急速に冷凍をしておらず、鮮度が保てなかったものと思われます。
6.急速に解凍してしまったから
もし冷凍の状態の刺身を購入した場合は解凍が必要ですが、電子レンジなどで急速に解凍してしまうと、身の組織が破壊され、劣化の原因となってしまいます。
半日かけて冷蔵庫の野菜室で解凍するのがおすすめです！
ちなみに解凍後は急激に鮮度が落ちるため、解凍ものを買うよりは、冷凍ものを買って家で解凍するほうが良いですよ。
時間に余裕があればすぐに実践できそうですね。
刺身の生臭さを消す方法・緩和する方法
ここまで生臭さの原因と適切な処理方法を述べてきましたが、「今から調理に取り掛かる！」という方のために、すぐ実践できる生臭さ解消方法を5つご紹介します。
- 水洗いする
- 塩を振って置いておく
- 切り身を刺身に加工してもらう
- 味をつけて調理or油で揚げる
- Fishlle!のミールパック（イチオシ！）
では順番に見ていきましょう！
1.水洗いする
スーパーで購入する刺身をより新鮮に味わうためには、「3秒間水洗い」が最も有効です！
水洗いすると臭みを取り除けますし、食中毒の予防にもなります。
水っぽさを防ぐためにも、水洗い後はキッチンペーパーで水気を取るのを忘れずに。
2.塩を振って置いておく
魚に塩さえ振っておけば冷蔵庫で3～4日は持ちます。
塩を振って20分以上置いておくと、浸透圧の原理で魚の水分が出てくるため、それをキッチンペーパーで拭いてあげるだけでOK。
こうすると塩が魚の油となじんで旨味が増しますし、身が引き締まって骨離れが良くなるというメリットもあります。
3.切り身を刺身に加工してもらう
実はほとんどのスーパーや魚屋さんで刺身の加工をしてくれます。
「この切り身をお刺身に加工してくれますか？」と一声かけるだけで、新鮮な魚を家でも味わえ、キッチンも汚れません！
また、刺身の盛り合わせなどは、翌日盛りなおして売る店も多いのが現実。信頼できるお魚屋さんを見つけるのが一番理想です。
4.味をつけて調理or油で揚げる
クセの強いものや血合いの気になるものは、油で揚げましょう。
血合いはマグロ、サバ、サンマなどの赤身魚に多く含まれていて、少し臭いがありますが、鉄分豊富なので特に女性に召し上がっていただきたい部位です。
普段は内臓処理の段階で処理されることが多いですが、揚げることでおいしく摂取できます。
また、ハーブやこしょう、オレガノ、バジルなどもおすすめです。
砂糖の甘みは魚のクセを抑える効果がありますし、臭みを消す効果のある料理酒とバターは魚料理に欠かせません。
当社のおすすめ調理方法は、唐揚げの醤油に「生姜」を加えることです！
臭みをさらに抑えてくれるため、ぜひお試しください。
5.Fishlle!のミールパック（超おすすめです）
とはいっても、生臭さを消すのは面倒だし新鮮な魚を手軽に味わいたいな！
そう思った方におすすめなのが、当社Fishlle!(フィシュル)のミールパックです。
Fishlle!のミールパックは九州のとれたての天然魚（未利用魚）をその日のうちに加工、瞬間凍結しているため、魚の新鮮な旨味を楽しむことができます。
さらに麦味噌やハーブオイルといった様々な下味もついており、そのすべてか「安心」です。
安心・安全でおいしく、しかも簡単に調理できる（流水解凍するだけ！）という手軽さも両立しています。
6パック・10パック・16パックと選べ、お好きなペースでご自宅までお届けします。
Fishlle!のミールパックを利用すれば「新鮮な魚をおうちで手軽に」楽しむことができます。ぜひお試しくださいね！
まとめ：刺身の生臭い原因を知れば対策できる！
刺身の生臭さの原因と解消方法を知っておけば、刺身を格段に美味しくいただけること間違いなしです！
野菜やお肉と同様に、普段からおいしい刺身をご飯のおかずに取り入れてみましょう。
そして「もっと手軽に新鮮な魚を味わいたい！」そんな方は、一度当社の未利用魚のミールパックを試してみてはいかがでしょうか？
最後までお読みいただきありがとうございました。
