未利用魚は何種類くらいあるの？
未利用魚の魚種の一覧を見てみたい
未利用魚って具体的にどんな魚が「未利用」なの？
こんな疑問にお答えします。
井口 剛志（いのくち つよし）
株式会社ベンナーズ代表取締役。実家は祖父母の代から続く水産加工業。
未利用魚を活用したサブスク「Fishlle!（フィシュル）」を立ち上げ、未利用魚と魚のフードロス問題解決のため、全国各地の港を奔走。
特技は三枚おろし。年間40トンの魚を扱っており、未利用魚の専門家でもある。
ダイヤモンドオンライン、FNNプライムなど多数メディアで取材していただいています。
十分な水揚げ量がなかったり、形が悪かったり傷がついていたり等の理由で、価値が付かないもったいない魚「未利用魚」。
では未利用魚にはどんな種類の魚があるのでしょうか？未利用魚のサブスク「フィシュル」を展開する当社が解説します。
ちなみに、未利用魚とはそもそも何か？未利用魚の基礎知識は下記記事をどうぞ。
未利用魚の一覧表：主な未利用魚の種類（魚種）は10種！
更新情報
✓ 2022年1月12日：主な6種類をまとめました
✓ 2022年2月9日：3種類追加しました
✓ 2022年3月28日：1種類追加しました
当ショップ、未利用魚サブスクのフィシュルで扱う未利用魚の魚種は下記一覧表にあるとおりです。
非常に多くの未利用魚を取り扱っており魚にも旬があります。
そのため、未利用魚の種類は随時追加していきます。ぜひこのページをブックマークしていただき定期的に見てみてください！
| 未利用魚の魚種（名前） | 未利用魚になる理由 |
|---|---|
| アイゴ | 毒針があってさばきづらい 磯を食べるので内蔵が臭い |
| イラ | 見た目が悪いので獲られない 鱗が大きく加工しづらい |
| マトウダイ | 頭が大きく食べられる部分が少ない 骨の入り方が独特で加工しづらい |
| コショウダイ | 水揚げ量が少ない 見た目が良くない |
| ニザダイ | 磯を食べるので内蔵が臭い 皮が硬く加工しづらい 足が早い |
| ボラ | 臭いイメージがある |
| タカノハダイ | 時期や処理のしかたによって磯臭いから 水揚げ量が少ない 見た目が美味しそうではない |
| ミノカサゴ | 強い毒がある |
| ミシマオコゼ | 水揚げ量が少ない |
| オジサン | 水揚げ量が少ない 見た目と名前のイメージ |
未利用魚の種類（魚種）と未利用になる理由まとめ
ここからは未利用魚の種類を、なぜ未利用魚になるのか？といった理由と共に紹介します。
さらに、
- 魚の写真
- 大きさや特徴
- 旬の時期
- 美味しい食べ方
も一緒にご紹介します。
すべて私自身が、港で魚を見たり、さばいたり、調理したりして実感した体験からまとめていますので、きっと参考になると思います！
アイゴ
- 名前：アイゴ
- 大きさ：小さいもの15cm～大きいもの25cmくらい
- 旬の時期：夏
アイゴは当社で最もよく扱う未利用魚のひとつです。未利用魚の代表格とも言えます。
通称「バリ」とも言い、尾びれと背びれの部分に毒針がついているのが特徴です。
色は、お腹が白、上がカーキ、全身にまだらの点々があります。
全国的にも迷惑がられる魚なのですが、味は本当においしく、たとえるなら「旨味が強い鯛」です。通の人に好まれる魚です。
※アイゴの美味しい食べ方・レシピはこちら
アイゴが未利用魚になる理由
- 毒針があってさばきづらい
- 磯を食べるので内蔵が臭い
アイゴが未利用魚となる最大の理由は、上記にもあるとおり毒針です。
この毒針が刺さってしまうと、手がグローブのように腫れあがってしまうので、取り扱いに注意が必要な魚です。
分厚い手袋をして、さばく前に針をハサミで切らなければならず、油断するとささって上記のような状態に。
刺さった箇所は紫色に1週間くらい腫れあがります。
また、アイゴは磯焼けの原因としても知られ海藻類を根こそぎ食べるのですが、これが原因で内蔵が臭いです。
水揚げ後すぐに処理しないと食べられないのですが、内蔵を傷つけると臭さが全身にまわってしまいます。
ですので、一切傷つけないようにしないといけないので、その手間も敬遠される理由です。
ちなみに、地域によってはアイゴを水槽の中に生かしておいてエサ食べさせず、内蔵くささを緩和して食べるところもあるみたいです。
とはいえ、味は前述のように「旨味の強い鯛」。夏が旬なんですが、すごい油がのってて美味しいです。刺身でも美味しいですし、漬けも最高です。
当社だと、梅生姜漬けやジェノベーゼに加工しています。
イラ
- 名前：イラ
- 大きさ：様々で平均30cm前後
- 旬の時期：通年
イラも代表的な未利用魚です。漢字では「伊良」と書き、福岡では「鳩ぽっぽ（はとぽっぽ）」とか呼ばれます。
底曳網漁で獲れる魚で、「イラをとるぞ」と狙って獲れるような魚でもないので、なかなか市場に出回りません。
魚体の厚みが分厚く、図鑑くらいの厚さがあります。頭も大きく熱帯魚のような色味が特徴です。
味は上品な白身魚で、まったく癖がありません。通年とれることも特徴で、季節ごとで味がかわらないというメリットも。
イラが未利用魚になる理由
- 見た目が悪いので獲られない
- 鱗が大きく加工しづらい
イラが未利用魚になる代表的な理由は「見た目」です。
先程も書いたように、色的に熱帯魚っぽくて、顔もよくないので、美味しそうに見えないんです。
そのため、漁師さんも「イラを扱うくらいなら他の魚を」ということでほとんど相手にしません。
当社で仕入れている漁師さんも最初は「こんなん買うの？」と驚いていたほど。
※余談ですが、今ではとれてすぐに氷詰めしてくれたり、きちんと扱いをしてくれるようになったおかげで、鮮度が良くて状態もいいものが手に入るようになりました。
また、鱗が1つ1つ大きいのも敬遠される理由です。鱗が1cm四方くらいの大きさで、非常に取りづらいです。
鱗取りマシーンでも引っかかって取りづらく、とにかく加工しづらいです。
しかし、とにかく上品な白身で色々な食べ方ができ、焼いても生でも美味しい万能の魚。福岡の居酒屋さんだとフライにして出すところもあります。身がフワフワで最高です。
当社の商品だと、ハーブオイルマリネ、煮切り醤油などに使っています。
マトウダイ
- 名前：マトウダイ
- 大きさ：30～40cm（小さいのでも25cm）
- 旬の時期：冬
マトウダイは、体の中心に大きな斑点があるのが特徴の未利用魚です。
この斑点が的（まと）のように見えるので、マトウダイという名前がついています。
他にも、針金のような数本の背びれがついていたりと見た目がとにかく特徴的です。
日本ではマイナーな魚ですが、実はフレンチでは高級食材。サンピエール（聖ペテロ）という別名がつくほど。うまみも甘みもある大変美味しい魚です。
春が産卵シーズンなので春によく獲れますが、身そのものが美味しいのは冬です。
産卵前なので卵に栄養が集中してるので冬よりは味がおちます。
※マトウダイの美味しい食べ方・レシピはこちら
マトウダイが未利用魚になる理由
- 頭が大きく食べられる部分が少ない
- 骨の入り方が独特で加工しづらい
マトウダイは小さいものでも25cm以上、30～40cmくらいと大きな魚ですが、頭が大きく食べられる部分が少ないです（これを「歩留まりが悪い」と言います）。
そのため利用されず市場にも出回りません。海の近くの海鮮問屋さんだとまれに売っていたりもしますが、一般的に見る機会はほとんどないでしょう。
また、骨の入り方も独特です。
包丁の入りやすい角度が他の魚とは明らかに違い、ふつうは水平に入れるところが、斜めから入れないと包丁が入りません。
さばくのに技術のいる魚で、この加工のしづらさも未利用魚として扱われる理由です。
とはいえフランスにおける高級食材に恥じず、フレンチの定番である、ムニエルは最高。鮮度が高いものだと生が大変おいしいです。
鮮度がよくないと食べられないけど、肝を醤油にまぜて肝醤油にして刺し身を食べると超美味しいですよ！
コショウダイ
- 名前：コショウダイ
- 大きさ：50cm弱
- 旬の時期：通年獲れるが、美味しいのは冬
コショウダイは色と柄を色と除けば、鯛（マダイ）にそっくりな魚です。
全体に黒い斑点があり、それが胡椒をふったように見えるのでコショウダイという名前がつきました。
冒頭で鯛にそっくりと書きましたが、大きさ、骨の入り方、味もぜんぶ鯛そっくりで、「これ鯛ですよ」といって出してもバレないくらいです。
福岡では底引き網漁をすると入ってたりする魚で、通年獲れますが最も美味しいのは冬。あらゆる調理法に対応できる万能魚です。
※コショウダイの美味しい食べ方・レシピはこちら
コショウダイが未利用魚になる理由
- 水揚げ量が少ない
- 見た目が良くない
コショウダイが未利用魚になってしまうのは、上記のように未利用魚になってしまう定番の理由です。
底引き網漁をすると入っていることがあるくらいで、そもそまとまった量があがらないので市場に出回らず、値段がつきません。
また、コショウをふったような見た目のいまいちさも問題。
「コショウダイをとるくらいなら、見た目も良くて味も同じマダイが良い」となるわけです。ですのでコショウダイは相手にされません…。
しかし、最初に書いたとおりタイと名前につくとおり、味は抜群。鯛に比べると脂のりが若干足りませんが、刺身も焼いても煮てもOK。
さすがはタイの仲間という印象で、私はもっと評価されてもいいんじゃないかな？と思っています。
当社だと、ハーブオイルマリネ、ジェノベーゼなどに使うことが多いです。
ニザダイ
- 名前：ニザダイ
- 大きさ：30～40cm
- 旬の時期：夏
ニザダイは、顔はウマヅラハギにそっくり。全体的にグレーの色をした魚です。
脂っこい白身の魚で大変美味しいのですが、後述するように色々な理由から未利用魚となってしまう魚です。
磯焼け（海藻類がなくなる現象のこと）の原因となる魚で、海藻類を食い荒らします。
これがニザダイが嫌われてしまう理由のひとつではあるのですが、海藻類を食べることもあってか、水揚げされる場所によって味がぜんぜん違います。
ちなみに当社が使っているのは長崎の五島で穫れるニザダイなのですが、絶品ですよ！
ニザダイが未利用魚になる理由
- 磯を食べるので内蔵が臭い
- 皮が硬く加工しづらい
- 足が早い
先程も書いたように、ニザダイが未利用魚になる理由はたくさんあります。
アイゴ同様、海藻類を食べるので内臓が臭く、きちんと処理しないと内臓の臭みが身全体に及んでしまいます。
また、加工のしづらさで言えば皮が硬いという点もあげられます。鱗がないのはいいのですが、とにかく皮が硬くので包丁がなかなか入りません。
そして最後に鮮度が落ちやすいこと。適切に氷を当てたり、水揚げ後すぐに処理しないとすぐに駄目になってしまいます。
こうした取り扱いのしづらさからニザダイは未利用魚となってしまいます。
しかし、やっぱり味は絶品。和風の味付けと相性が抜群で、当社は梅生姜漬け、昆布締めにしています。
火を通す食べ方だと、煮付け、ムニエルなどが美味しいですよ。
ボラ
- 名前：ボラ
- 大きさ：40～50cm
- 旬の時期：冬
ボラは大量発生のニュースがよく流れたり、あとは川釣りなどで釣れることからあまり良いイメージはないかもしれません。
また、卵巣がカラスミの原料となっている魚で、カラスミ自体は高級ですが、魚自体は残念ながら使われることがありません。
当社ではそんな「カラスミだけを取ったボラ」を買い取ったりしていますが、脂も乗っていますし食感も抜群です。
個人的には顔がかわいい。目がかわいい魚だなーと思います。
ボラが未利用魚になる理由
- 臭いイメージがある
ボラが未利用魚となる一番の理由は「イメージ」です。
汚い水でも生きられる魚なので、ボラは臭いとか食べられないとかイメージがあると思います。
確かに都市部の川を泳いでるボラは食べているものが汚いので臭いです。
しかし、沖合の方で取れるボラは「沖ボラ」といって、非常に美味しい魚です。
漁師さんからもたまにもらったりしますが「美味しいんで食べてください」と言って渡してくれますよ！
沖ボラは脂も乗ってるし、食感も良いです。ムニエルなんかがおすすめの食べ方です。
当社では、中華風カルパッチョ、ハーブオイルマリネに使うことが多いです。
※ボラの美味しい食べ方は下記記事で詳しく書いているので、合わせて読んでみてください。
タカノハダイ
- 名前：タカノハダイ
- 大きさ：30cm前後～大きいもので40cm
- 旬の時期：冬
タカノハダイは、魚体に斜めに走る黄色い模様（線）が特徴的な魚です。
漢字では「鷹羽鯛」と書き、鳥のタカの羽のような模様のようだから、というのが由来だそうです。ちなみに福岡では「キコリダイ」とも呼ばれています。
前述の、黄色い模様がくっきり濃ければ濃いほど脂が乗ってておいしいです。
タカノハダイは昔は磯魚の代表格で、産地ではよく食べられていました。身はしっかり弾力があり、とってもおいしい魚です。
でも、時代とともに他の魚に人気がいってしまったからか、いつの間にかぜんぜん食べられなくなったという経緯があります。
タカノハダイが未利用魚になる理由
- 時期や処理のしかたによって磯臭いから
- 水揚げ量が少ない
- 見た目が美味しそうではない
タカノハダイが未利用魚になってしまう理由は主に上記3つです。
まずは磯臭さですが、夏に穫れるタカノハダイは身も内蔵も磯臭く美味しくありません。
また、内蔵が臭いので水揚げ後処理しなければならず、市場に乗せることが難しいという側面も。
ちなみにタカノハダイの旬は冬。当社では冬に穫れたタカノハダイを水揚げ後にすぐ処理するので、刺し身でも食べられるほど美味しいです！
次に、量がまとまらないのは副次的に穫れる魚だから。刺し網漁などでたまたま穫れることがほとんどなので、市場に出回らないんです。
最後にその見た目です。水族館にいそうなカラフルで珍しい見た目から、美味しそうに思われないようです。
とはいえ、当社で仕入れているタカノハダイは旬のものを適切に処理しているので、煮切り醤油漬け、ハーブオイルコンフィなど、幅広く使用。マリネにしても美味しいですよ！
ミノカサゴ
ミノカサゴ
- 名前：ミノカサゴ
- 大きさ：20cm～
- 旬の時期：春の終わり～秋
ミノカサゴは魚体がピンク色、黒い線のような模様もあってきれいな魚です。ヒレを広げると孔雀みたいな見た目できれいなのですが、このヒレが問題。
背中の部分、腹の部分、尻尾の部分、全身のヒレにかなり強い毒があります。
後述しますが、これが未利用魚になる理由で、ほとんど流通に乗ることはありません。
でも、名前に”カサゴ”とついているので、毒のある部分を取り除けば食べられますし、味の良い魚です。
ミノカサゴが未利用魚になる理由
- 強い毒がある
すでに書いているとおり、ミノカサゴは全身に強い毒があるので未利用魚になってしまいます。
一説にはハブの20倍もの強い神経毒らしく、その危険をおかしてまでさばくか？という理由から未利用魚になります。
しかし、身に毒はありませんし、毒がある部分を避けてさばけば問題なし。
ちなみに、私が最初にさばいたときは毒があることを知らずにさばいていました。今思うと、ささらなくて本当によかったなと思います。。。笑
特に美味しい食べ方は煮付け。漁師さんも「煮付けがいいと思うよ」とおすすめをもらっています。フィシュルでは味噌漬けにしています。
確かにヒレの毒は危険なのですが、私たちがその危険な部分をきちんと取り除いて加工していますので、安心して食べてほしいです！絶品ですよ。
ミシマオコゼ
- 名前：ミシマオコゼ
- 大きさ：20cmくらい
- 旬の時期：冬
ミシマオコゼは、一部の地域（兵庫県の淡路島など）ではふつうにたくさん穫れる魚なのですが、福岡ではまとまった量が穫れず未利用魚となっています。
形はまるっとしてかわいい魚ですが、個人的には魚体の模様がちょっと苦手です。（ヘビっぽい模様だなと感じます）
とはいえ、この模様が鮮度の良さを表していて、模様がはっきりくっきりしているほど新鮮で美味しいミシマオコゼです。
当社で仕入れるミシマオコゼはどれも鮮度が高いので、模様がどれもはっきりくっきりでつらいです…笑
もちろん、当社のミールパックになっているミシマオコゼはその模様がありませんのでご安心ください！
ミシマオコゼが未利用魚になる理由
- 水揚げ量が少ない
冒頭でも書きましたが、ミシマオコゼは福岡ではほぼ穫れません。
これも刺し網漁で副次的に穫れる魚なので数がまとまらず流通に乗らず、未利用魚となります。
ただ、これからの時期（2月以降）はちょくちょく入ってきそうなので、もしかしたら店頭や市場で見かけることもあるかも。
ミシマオコゼは刺身ではあまり味がない感じなのですが、煮付けにすると身に弾力もありおいしいです！
フィシュルでも煮付け用に加工していますのでぜひ味わってみてください。
オジサン
- 名前：オジサン
- 大きさ：25cmくらい
- 旬の時期：通年（年間を通して獲れる）
オジサンはその名前と、鮮やかな魚体の色が特徴の魚です。
ぐっさん（山口智充さん）が某CMで豆知識を披露しているのでご存知の人もいるのではないでしょうか？
ほんとうにきれいな赤で、個人的にはクリスマスのシーズンとか売れるんじゃないかと思ってます笑
実はオジサン、去年までは獲れなかった魚なんですが、今年になって毎日のように穫れるようになりました。
狙って獲れるわけではないんですが、網にめっちゃ入ることが増えました。
オジサンは元々は温暖な地域に棲息している魚で、沖縄とか鹿児島などではふつうに食べられますが福岡ではほぼ見かけませんでした。
しかし、恐らく温暖化の影響で海の温度が上がってきてるんだなと思ったんですが、それがどんどん北上してきて福岡でも獲れるようになったのでは…？と思っています。
オジサンが未利用魚になる理由
- 水揚げ量が少ない
- 見た目と名前のイメージ
オジサンが未利用魚になる理由は、私が考えるには上記2つです。
ひとつは前述のように「狙って獲れる魚ではない」ので水揚げ量が少ないこと。
そしてもうひとつは見た目的に熱帯魚みたいなイメージなので美味しそうに見えないのと、オジサンっていう名前を聞いてもやっぱり美味しそうとも思えないから…ではないかと思っています。
でも実際食べてみると、刺身でもいけるくらい美味しい上品な白身。
うちの場合はコンフィにすることが多くて、皮目を多めの油でカリッと焼いてもらうと本当に美味しいですよ！
スーパーでは全然見たことがないですが、もっと全然評価されてもいいなと思う魚です。
色々な種類の未利用魚を味わうなら「フィシュル」！
このように未利用魚は本当に色々な魚種があります。
恐らく、普段スーパーの鮮魚売り場で見かける種類よりもずっと多いのではないでしょうか。
加工しづらい、さばきづらい、漁獲量が少ないなどの理由で値段がつかないだけで、本当に多くの魚が未利用魚となってしまいますが、このページでご紹介したように食べると美味しい魚ばかりなんです。
そんな美味しい旬の未利用魚を、色々味わってみたいなと思う方は、ぜひ当社の未利用魚サブスク「Fishlle!（フィシュル）」をどうぞ。
フィシュルは、
- 時期ごとに旬の未利用魚が「味付け・加工」された状態で届く
- コンパクトで保存も食べるのもかんたんな「冷凍・真空ミールパック」
- 家族みんなに安心な「無添加＆こだわり調味料」で味付け
こんな特長があります。
色々な種類の未利用魚を味わうだけでなく、利便性も、安心・安全で美味しいことにもこだわりました。
しかも毎月、新フレーバーをお届けしていて、かんたんなアレンジレシピもお届けしていますので、色々な種類の未利用魚を飽きることなく楽しんでいただけますよ！
- 6パック：¥4,200(税込)
- 10パック：¥6,480(税込)
- 16パック：¥8,980(税込)
と、3つのプランをご用意しています。
下記ページからお申し込みいただけますので、ぜひ試してみてくださいね。
